Techniques de Pâtisserie

La fabrication des pâtes de base :
Pâte à biscuit (génoise chocolat), pâte feuilletée, pâte à choux (choux individuels et chouquettes), pâte friable (sucrée), meringue/glace royale.
Pétrir et cuire les pâtes et connaître la technologie des pâtes de base.

La fabrication des garnitures de base :
– Crème pâtissière, crème d’amande, crème chantilly, crème anglaise/crème dessert.
– Mousse de fruits, fruits pochés.
– Verrine mousse de fruits/fruits frais/crème chantilly.
– Verrine crème dessert/crème chantilly.

La réalisation de montages basics.

Assembler les différentes pâtes et garnitures pour réaliser :
– Tarte Bourdaloue.
– Allumettes royales, garnies de crème diplomate.
– Choux pâtissier, glacés fondants.
– Forêt noire.

Réaliser avec une autonomie relative, les principales étapes de fabrication :
Détailler, monter, décorer.
La technologie des techniques de montage.

Informations pratiques

Intervenant : 

Dates et horaires : 24 25 & 26 octobre 2022

Durée : 21 heures – 3 journées

Lieu : Ecole Supérieure des Métiers – CFA de la CMA31, Chemin de la Pyramide 31601 Muret CEDEX 1

Tarif : 525€ par participant (prise en charge par les OPCO ou par les fonds d’assurance formation)

Informations et inscriptions :
📞 05 61 10 47 40
📧 formation@cm-toulouse.fr

Pré-requis

Évaluation

Questionnaire d’évaluation, attestation de suivi de formation et d’évaluation des acquis à l’issue de la formation 

Objectifs, aptitudes et compétences

Réaliser les pâtes de bases.
Réaliser sous les consignes du formateur les principales étapes de panification.
Analyser les principales transformations physico-chimiques se déroulant dans les fabrications des pâtes (hygiène, pétrissage,
développement, cuisson).
Réaliser les garnitures de base.
Réaliser sous les consignes du formateur les principales étapes de la fabrication des crèmes.
Analyser les principales transformations.
physico-chimiques se déroulant dans les fabrications des crèmes (hygiène, foisonnement, cuisson).
Analyser des étapes de montages des principales fabrications pâtissières.
Identifier les principales règles de la décoration de produits de pâtisserie.

Public

Salariés et chefs d’entreprise

Modalités pédagogiques

Démonstrations explicatives exécutées par un formateur spécialisé

Mise en application pratique par les stagiaires

Support de formation remis à chaque participant

Matériel à apporter

Tenue professionnelle complète

Accessibilité

Conditions d’accès au public en situation de handicap contactez le référent handicap au 05 62 11 60 60

Délai d'accès

Jusqu’au 10 octobre 2022